Reinventarse: de boxeador a pizzero

El boxeo me ha enseñado una higiene de vida brutal: entrenar, no salir, estar en el peso, llevar una dieta estricta... y no cometer con las pizzas los mismos errores que cometí en el boxeo

Reinventarse: de boxeador a pizzero
El secreto de Fabián Martín es una historia de superación, esfuerzo e ilusión en lo que hace
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También le preguntamos a Fabián sobre la relación del deporte con el éxito de sus pizzas y su trabajo. El esfuerzo, la disciplina y una obsesión casi enfermiza por la calidad en todo lo que hace son su secreto, y nos lo cuenta:

La filosofía del deporte en la cocina

«Claro que tiene mucho que ver el deporte y sobretodo el boxeo en que me haya convertido en campeón del mundo de pizzas. Por dos motivos, por una parte yo siempre he sido muy competitivo, desde pequeño me ha gustado ganar y competir y por otra parte, el boxeo me ha enseñado una higiene de vida brutal: entrenar, no salir, estar en el peso, llevar una dieta estricta… Y siempre he dicho, que los fallos que cometí en boxeo no los he cometido en el mundo de la pizza.

La gran diferencia con mis otros competidores ha sido que cuando yo me presentaba a un campeonato, me presentaba de la misma manera que a un combate. Es decir, me entrenaba antes, repetía los movimientos, pensaba en las cosas que podían salir mal, estudiaba a los demás pizzeros…»

Hay que aprender a competir

«Y como anécdota de todo ello, tengo una genial: la primera vez que me presenté a un campeonato de pizza, fue en España y quedé último. ¿Y por qué? Porqué no hice la pizza que le gustaba al jurado. Aprendí que para quedar campeón no solo tienes que hacer la pizza que le guste al jurado, sino la pizza que menos les disguste.

Os lo explico, vale más hacer una pizza sencilla pero con un ingrediente contundente: un tomate con mucho sabor, espectacular o con una mozarella que destaquemos encima del resto, que no intentar hacer una pizza con foie y trufa, dos ingredientes fuertes y complejos que no gustan a todo el mundo.

La pizzeria Fabián en Puigcerdá
La pizzeria Fabián en Puigcerdá

Imagina que no le gusta a un miembro del jurado, la calificación será cero. Es mejor buscar 6 calificaciones de 8, que 6 dieces y un cero. Y eso lo aprendí en mi primera competición, en la que hice una pizza que actualmente tiene mucho éxito en mi carta, es un Calzone de bolets con butifarra. El jurado no lo entendió…

Además que la presenté a una hora poco adecuada… Otra enseñanza… No es lo mismo presentarle a un jurado de pizzas, una pizza sobre la una y media del mediodía, que a las ocho de la tarde que ya están hasta el gorro de comer… O a las ocho de la mañana, que por muy jurado que seas, no te apetece comer pizza a esa hora…

Por eso aprendí a ganar los campeonatos siempre con una Margarita con un ingrediente estrella, como el oro comestible, margarita líquida, margarita caliente y fría… Busco sorprender al jurado pero sin dejar de ser la pizza Margarita de siempre.»

Hay que conocer el terreno de juego

«En cuanto a la competitividad y competición… Yo cuando me presento a un concurso o campeonato voy a lo que voy. No voy a visitar Nueva York o Nápoles… Me encierro en mi habitación y analizo todo lo que los días previos he estado estudiando para tener todas las opciones a mi favor.

Leo Messi disfrutando con el «astro» de las pizzas

En la primera competición que asistí en Nápoles, previamente, durante dos meses estuve visitando Nápoles de lunes a jueves para impregnarme del ambiente napolitano, fijarme en los trucos de como estiraban la masa, el tamaño de las pizzas… Cuenta tu personalidad, claro que si… Pero tienes que tener en cuenta el carácter del sitio en el que compites.

En Nueva York les gusta la masa más gruesa, en Nápoles más fina con bordes más gruesos sin tanta fermentación… Al final, en Nápoles gané con mil puntos, tan solo a un punto del siguiente, del segundo. Aquí está la gloria del ganar… del segundo no se acuerda nadie…y en cambio todo el mundo sabe que yo Fabián Martín fui el primer no italiano en ganar el campeonato del mundo de pizzas en 2009-2010.»

Reinventarse como pizzero

«Otro detalle que ayudó a que fuera campeón de pizzas fue que no lo pude ser de boxeo. Dejé el boxeo de un día para otro a causa de un accidente que truncó mi carrera y aunque físicamente me afectó, mentalmente me hundió, porqué perdí la posibilidad de clasificarme para una olimpiada, pasar a profesional y tener una carrera como había soñado.

Y me subí al segundo tren, porque en la vida el tren pasas solo una vez y en mi caso dos… No podía dejar que se me escapase. Me subí, analicé los errores y puse todo para conseguir lo que no conseguí con el boxeo.

Reinventarse: de boxeador a pizzero Masterchef
Fabián Martín en una edición del programa MasterChef

Soy un tipo optimista, siempre intento estar de buen humor, valoro las cosas importantes de la vida que son las que no puedes comprar, valoro mucho el cariño de mi familia, mis hijos… siempre he intentado no hacerle daño a nadie, de manera intencionada al menos, ganarme las cosas a pulso y con esfuerzo y disfrutar de lo que hago.»

Una larga e intensa carrera

«Después de 25 años de hacer pizzas, cada día me cuesta más, pero la clientela del restaurante sigue alabando mi trabajo, les gustan mis pizzas y eso me empuja a seguir adelante. Como reconocimiento a mi trabajo, las cadenas de televisión cuentan conmigo para programas, aunque cada día me gusta menos exponerme a los medios. Me llaman para conferencias (Pompeu Fabra, Deloitte…), me he ocupado de la comida del palco del Barça…y eso demuestra que lo he hecho bien, que puedo servir de ejemplo.

Isabel Coixet por ejemplo, en una entrevista sobre su nueva serie en HBO, le preguntaron sobre su afición a la cocina y ella respondió que tuvo un novio que la inició en el tema de la gastronomía y que recordaba perfectamente la primera vez que fue a comer a un sitio “diferente”… y ese sitio es la Pizzería de Fabián Martin.

Reinventarse: de boxeador a pizzero
La cineasta y enamorada de la gastronomía, Isabel Coixet | el País (Consuelo Bautista | Miguel Bayod)

A ella en un principio le pareció una barbaridad recorrer 300km para comer una pizza, pero cuando llegó al sitio y comió la pizza de trufa y vio que Fabián era un tipo diferente (aún no era ni famoso ni campeón)… pues empezó a ver el mundo gastronómico desde otra perspectiva. Me enorgullece mucho haber colaborado en este despertar de Isabel y le agradecí que lo mencionara con tanto cariño en televisión.»

«Mi meta hoy en día ya no es ser campeón del mundo, ya lo he sido… Mi objetivo ahora es dignificar este mundo de la pizza y que Starita o Ferran Adrià me consideren bueno en lo que hago me inspira a ser mejor cada día.»

«Yo me requetecomo el mundo en porciones»

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