Pensar en comer con la nueva realidad

Creo que se abre una oportunidad para otras formas de cocinar y de llevar el negocio de la cocina, costará un poco encontrar nuevos formatos

Pensar en comer con la nueva realidad
La nueva normalidad | EFE

Llevo días pensando en comer. Entiéndase, pensando en cómo será lo de comer con la “nueva realidad”. Muchos restaurantes no han abierto y otros abren a medias, con menús adaptados a las circunstancias. No tengo ni idea de qué ocurrirá con los grandes referentes gastronómicos, será complicado que vuelvan a ponerse en marcha las cocinas con ochenta o noventa aprendices deambulando, con espacios ínfimos. Recuerdo cómo contaba Bourdain la vida en las cocinas de los grandes restaurantes, una experiencia parecida a la de un barco pirata.

Los cocineros que trabajan de cara al cliente tendrán que cambiar espacios y rutinas. Puede que no volvamos a disfrutar de espacios como el del Bulli o el del Celler de Can Roca, salvo que suban los precios mucho más y se queden para una élite que hoy por hoy no puede viajar.

Pensar en comer con la nueva realidad
El Celler de Can Roca | Guia Repsol

Creo que se abre una oportunidad para otras formas de cocinar y de llevar el negocio de la cocina, costará un poco encontrar nuevos formatos. La cocina exclusiva de foodies dispuestos a atravesar medio mundo para probar un bocado exquisito no volverá de inmediato. Yo, de momento, estoy a punto de conseguir comer dentro de un par de domingos en el Miramar de Llansá, algo impensable hace un año, cuando la lista de espera era interminable y había que hacer malabarismos para conseguir una mesa.

También ha mejorado la calidad del producto en el mercado, las buenas piezas ya no van a los restaurantes y en los puestos de mercado hay productos maravillosos a un precio que no escandaliza, hace años que no veía gambas grandes de Palamós por debajo de los 50 euros.

La cocina vuelve a ser un ritual relajado, con un punto de sofisticación. El teletrabajo permite programar los guisos a un ritmo que no imaginaba. Preparar fondos y caldos de pescado de un día para otro, ir a comprar a las nueve de la mañana después de casi tres horas trabajando, porque a las cinco y media de la mañana estoy ya en marcha, así que a las nueve el cuerpo me pide café, paseo por el barrio y mirar qué descargan los pescaderos y carniceros.

Hace una semana preparé un suquet de gambas para comer. Un guiso que antes era festivo y que ahora cae casi todas las semanas.

Compré 300 gramos de gamba roja, de la mediana, la sofreí ligeramente con un chorro de aceite, la retiré antes de que terminara de hacerse. En el aceitillo sofreí una cebolla hermosa, bien picada, una zanahoria también picada en trocitos minúsculos, una rama de apio y una pizca de pimiento verde que vagaba por la cocina.

Gamba roja en el mercado de la Boqueria de Barcelona | La Vanguardia

Cuando la verdura se atontó (fue rápido porque estaba picada en briznas), añadí un par de cucharadas de almendra en polvo, unas hebras de azafrán, un poco de sal, algo de pimienta recién molida y un chorreón generoso de manzanilla de Jerez. Subí el fuego, removí bien y utilicé las vísceras de una sepia para terminarle de dar sabor al caldo. Un lomo de rape cortado en rodajas, la sepia cortada en tiras, un chorro de un caldo de pescado que me había dejado hecho del día anterior.

Compré y corté unas patatas bufet, pequeñas, apenas un poco más largas y gruesas que la falange de mi dedo gordo. Las partí por la mitad, sin pelar y las lancé a la cocción. Mientras se cocían pelé las gambas, chafé las cabezas con ayuda de un colador y un mortero para que el juguillo se mezclara con el caldo, que iba espesando. Bajé el fuego, añadí las gambas peladas para que se terminaran de hacer y dejé que el guiso reposara, con el fuego apagado, hasta la hora de comer. Todavía podía trabajar un par de horas mientras el suquet se asentaba.

Leí en el periódico que la baronesa Thysen anda empeñada en vender el Mata Mua y algún cuadro más, entre ellos uno de Hopper. Dicen que está en su derecho, puede ser, cada uno está en su derecho, pero debe ser consciente de que es mucho más placentero saber que su cuadro podrá ser admirado por miles de personas que pensar en sacar ocho, diez, quince, puede que veinte millones de euros que va a pulirse en poco tiempo.

El Mata Mua de Paul Gauguin

Pasará a la historia universal de la infamia si vende estando en su derecho el Mata Mua. Todos estamos en nuestro derecho de hacer lo que nos brote, pero hemos de ser conscientes de que tocan tiempos de pensar en los derechos de los demás.

Yo estoy dispuesto a poner un plato más en mi mesa para la baronesa si sus problemas son de hambre, si es frivolidad poco puedo hacer y si es tacañería seguro que el gobierno encuentra una vía de solución porque de esta sólo saldremos con mucha inversión en cultura, en tecnología y en educación. El futuro pasa por esos tres pilares.

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