Los secretos de un buen chuletón

España es un país de chuletón. Desde Cádiz a Girona, de Girona a Galicia, de Galicia al País Vasco y del País Vasco a Madrid, nuestras vacas y bueyes atesoran un reconocido prestigio mundial.

Fotografía de pieza entera de chuletón de vaca.

La rubia gallega


Si hablamos de razas para un buen chuletón en España tenemos que hablar de la rubia gallega.
La rubia gallega es sin duda la vaca española más famosa. No hay restaurante en nuestro país que dispongan de un buen repertorio de chuletones, en el que no aparezca una mención a esta raza. Su origen se encuentra en una raza de subsistencia, dedicadas a trabajar, al campo, a dar leche y una vez sacrificada, carne. Actualmente, se cría en más de 1.800 pequeñas explotaciones y según los datos del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) se encuentra en recesión.

Estos preciosos ejemplares pueden llegar a alcanzar un peso de 500 kg. ¿Pero, como es su carne?. Esta se caracteriza por su color rojizo. La rubia gallega no presenta demasiada infiltración grasa, pero sí una buena capa recubriendo el músculo que oscila del color crema al amarillo. La jugosidad, ternura, aroma y sabor de esta carne queda grabado en tu memoria desde el primer día que la pruebas.
Para muchos de los expertos, esta raza es, tal vez, la que mejor se adapta a las largas maduraciones, tanto por la conformación muscular del animal como por la distribución de la grasa. Recordemos que el proceso de maduración es aquel en el cual se deja reposar la carne en unas cámaras frigoríficas especializadas (en temperatura y humedad), durante un tiempo que puede oscilar entre los 20 días y más de dos años. Durante ese recorrido la carne gana en melosidad, jugosidad y en concentración de los sabores y aromas, haciendo del bocado un placer superior.
La Asociación Nacional de Criadores de ganado vacuno selecto de raza Rubia Gallega (ACRUGA) es la encargada de llevar el Libro Genealógico de estas.

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Diferencias entre buey y vaca


Aunque el sabor de ambos, puede llegar a ser similar, la realidad es que ambos ejemplares manifiestan diversas diferencias, sobre todo en cuanto al peso y la capacidad reproductiva. La vaca es un animal con capacidad reproductiva que pesa alrededor de 600 kg, el buey, por su parte, es un macho castrado que pueden llegar a pesar más de 1000 kg.

El animal castrado desarrolla una mayor cantidad de grasa infiltrada y es esta grasa, la que le concede una textura y un sabor inigualable y característico.

Las maduraciones óptimas también varían. La carne de vaca debe ser madurada entre 30 y 50 días y la de buey alrededor de 120 días, aunque siempre hay casos excepcionales donde se experimenta con según qué piezas en las que la maduración puede superar el año. Los costes de producción y el tiempo de maduración del buey, hacen que su precio se vea incrementado de manera notable respecto a la vaca, superando en prácticamente todos los casos los 80 €/Kg cuando se trata de buey auténtico.

Recomendaciones

-Can Xurrades, Carrer de Casanova, 212, 08036 Barcelona Mapa Tel.932 18 73 70

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-Gorria, Carrer de la Diputació, 421, 08013 Barcelona Mapa Tel. 932 45 11 64

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