Casa Roberto, paella, arte y tradición

Paseando por la ciudad el autóctono descubre rincones que creía desaparecidos, esquinas misteriosas que conducen a bares milenarios, portalones tan grandes como la rotura del Mar Rojo y cientos de miles de detalles que impregnan el ambiente de la sofisticación que puede llegar a tener lo tradicionalmente rutinario.

Uno de los arroces de Casa Roberto.

No importa que conozcas el lugar, incluso que pienses que perteneces a él. Siempre hay algo de tu ciudad que te sorprende y, si estas atento y no te dejas llevar por las estúpidas costumbres de banalizar durante el camino, los regalos suelen venir envueltos en preciosos y llamativos lazos rojos que sonríen desde la otra parte de la barra a la que te asomas para pedir mesa.

Así es como veo yo Casa Roberto. La bombilla más luminosa de las miles que decoran la capital de Turia. ¿Desde cuándo un plato típico no puede ser un plato de autor? Aquí, en Valencia, las paellas tienen nombre propio. Roberto.

Situado en la calle Maestro Gonzalvo, en pleno corazón del barrio de Ruzafa, Casa Roberto es un museo gastronómico que mide hasta el último detalle cada una de las elaboraciones de sus platos. Su inmaculada y poderosa cocina está a la vista del comensal, es más, para acceder a los comedores donde dominan los murales valencianos el cliente pasará por delante de ellas buscando la solución a la ecuación más enigmática de estos lares ¿Dónde está el secreto para hacer una buena paella? 

Al frente de todo el equipo, el patriarca que le da nombre a su imperio se esconde entre los fogones. Se le nota que en este lugar se siente seguro. A sus 72 años, Roberto lleva más de 50 cocinando la Paella Valenciana. Pollo, conejo, bachoqueta, garrofón y caracoles. Un buen arroz. El de la tierra. Cariño, mimo y experiencia. Tanta que bajarse del barco le cuesta, aunque la generación que le aprieta por detrás portee los mismos mimbres que él abandera.

María del Mar recibe al cliente con una sonrisa sincera y hospitalaria que, nada más ejecutar, le informa al receptor de una cosa: Querido cliente, acabas de acertar con la elección. A partir de aquí, degustar sus arroces es la meta de una carrera que empieza con un buen plato de esgarraet, la marca de la casa, y que continua con el guiso típico de Valencia, el all i pebre. Cuando el caldo de este tradicional plato, espesado por las horas de cocción que ha tenido junto a la patata y gustoso por la cayena que pretende calentar el cielo del paladar, se funde con los trocitos de anguila del Palmar, los sentidos del comensal se activan de tal manera que el pan se queda corto y el vino resulta escueto. Simplemente se acierta a decir entre tartamudeos y ensoñaciones: Maravilloso, Roberto, maravilloso.

Arroz a banda, de cangrejo, de langosta o meloso. Solo hay que elegir la canción y la cocina de casa Roberto te sacará a bailar. El local amplio, elegante y acogedor transmite las mismas cualidades que compone su plantilla: todos ellos sublimes profesionales desde que se enfundan sus uniformes de trabajo con una sonrisa. Da igual que los hayas conocido en diez minutos o que seas un cliente habitual, los rostros que ves no cambian y esa continuidad solo implica sinónimo de confianza.  

Desde el Requetecomo no podríamos pasar por alto su bodega, cuidada con tanto esmero como los ingredientes de sus elaboraciones. Y, para los golosos, la traca final de una comida perfecta la ponen la tarta de crema valenciana o las trufas de chocolate artesanales.

No hay prisa, solo disfrute. Para muchos, la mejor paella valenciana, nace y se hace en los fogones de casa Roberto.

Casa Roberto, Carrer del Mestre Gozalbo, 19, 46005, València, Mapa Tel. 963951361

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